近来日渐寒冷，冬日气氛已是极致，吃食也愈发需要能量大的食物以御寒冷。每当到此时节，上海人家户户都会煮一锅咸肉菜饭，连饭带菜一锅同煮，饭粒裹着菜香，菜里和着米香，好吃至极。这菜饭的原料无非就是青菜与咸肉（或香肠），如今一年四季皆可购得，缘何此物在冬季最“应景”？这与青菜的口感有最直接的关系，青菜只有在霜降过后才会出现又甜又糯的口感，剩余季节里的青菜，都会有一股淡淡的苦涩味道，口感不佳。

寒风中成熟的青菜，到了霜降后，为抵御寒冷青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味（摘录自网络）。

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上海人对菜饭是情有独钟的，每家每户都精于此道，遂每家菜饭的版本都不相同，相同的只是这冬日里让人恋家的气息罢了。

又，今天介绍的是直接于灶台上煮菜饭的版本，与电饭锅版相较，会有一层焦香的锅巴，饭粒也更有嚼劲，只是略比电饭锅煮饭复杂一些，怕麻烦的，也可直接用电饭锅烹煮。但无论哪种方式，成品中的青菜都会有些发黄，若想尽量保持青菜的本色，需要使用大量的油来炒制，请自酌情调整。另有些做法，是米饭与菜分别煮熟，再拌来吃，菜色可保持，却无菜饭的菜与饭相融合的本色，在上海这样的做法，一般都是速食店为求省力的做法，与传统饭菜同煮，味道不可同日而语。当然，依然随你喜好。

又又，这样的咸肉菜饭需得有猪油拌合，味才更地道，只是现代人可谓是“闻猪油而色变”，所以，是否用猪油来拌菜饭，请您自己斟酌，最终的口感，当然是拌过猪油的更好吃，只是……还是，随你喜好。

又又又，这菜饭也并非是只有上海人才偏爱，江南一带都有此特色。只是这原料中的重头戏——青菜，使用的是“上海青”，有上海的地方特色，所以上海人自然更青睐于它。

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下面我们一起来做饭！

原料：青菜（上海青） 咸肉 香肠 大米

调料：盐 猪油

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事先准备：

1. 青菜洗净切小；米淘净。

2. 香肠、咸肉切小条。

制作过程：

1. 锅内热油，加入青菜炒软。

2. 加入大米、咸肉和香肠翻匀。

3. 加入少许盐翻匀。

4. 加入适量水（约与米粒齐平的量，比正常煮饭的水量要少些）。

5. 中火煮开，继续煮至水分开始挥发。

6. 加盖，转中小火，继续焖煮约30分钟；开盖翻拌均匀，继续加盖小火焖煮约

5--10分钟；关火后继续焖5分钟即可。

7. 吃时可拌入少许猪油。

最后的成果图：