我真是潜心研究怎么炸鱼好久啊。基本结论如下：炸鱼要想酥脆，一定得裏上粉，只炸鱼不仅容易破皮，还不容易炸脆又费油；裹面粉糊的话，脆度一般，而且凉了之后一定是软的。

所以有一段时间，我研究和实践的结果是，直接把鱼沾上干淀粉下锅炸。但是，这样炸出的鱼虽然很脆，但最大坏处就是，炸鱼的油里有炸糊了的没能粘上的淀粉，并且油越炸越黑，一般炸三锅鱼就快到极限了，而且炸完的油基本就费掉了，连滤都滤不干净。

终于，在上次炸高眼的时候，我又实验了一种新的炸鱼法，大获成功，炸出的鱼既酥脆，炸鱼的油还非常清，也不变色，完全不耽误继续炒菜用。这次又同样的方法炸了小黄花鱼，仍然很成功。我宣布这就是我以后炸鱼的固定配方啦，太完了！下面开始详细介绍了哈，其实特别简单。

【酥炸小黄花鱼】

1、 小黄花鱼去头收拾干净，加盐和花椒粉腌制半个小时左右。因为小黄花本来就不腥，所以不怎么用专门的材料去腥。

2、 炸糊的调制：

淀粉和面粉以1-1.5：1的比例，加水调匀成稀糊。

稀度就是可以做到，鱼身在里面打个滚，能沾上很薄的一层面糊，多余的面糊很快就往下滴净的程度。

3、 腌好的鱼用水冲去调料，再将鱼身水吸干备用。

4、 锅中入油，深度大于等于鱼身厚度，烧制八成热，刚要开始冒烟即可。

5、 手提着鱼尾巴，把鱼放到面糊里两面粘满面糊，再滴净多余面糊，入油锅。

6、 炸到鱼皮起皱，颜色发黄即可，出锅吸油，上桌！

【四个要点】

一是面糊的调制，淀粉炸出脆，面粉炸出酥，缺一不可；

二是面糊要稀，太稠的糊会粘太厚，既费油又不容易酥脆；

三是鱼身腌好一定要擦干，否则面糊越蘸越稀，影响后面炸鱼的质量；

四是油温要稍高，省油还炸得快和酥脆。

下面来个特写，是不是看起来就特酥？真的是非常非常好吃，再蘸点椒盐，绝啦！

其实这种做法，各种小型的鱼都适用，只是如果鱼的腥味儿稍重的话，腌鱼时可适量加酒去腥即可。